Las cooperativas gastronómicas resisten
Nacieron en la crisis del 2001 ocupando y poniendo a producir sus restaurantes cuando sus empleadores los dejaron en la calle. Ahora, enfrentan la caída del consumo y los tarifazos con esa experiencia a cuestas.
«El trabajo está muy caído, después de la pandemia no se terminó de acomodar”, cuentan desde La Robla
Según el último registro nacional de empresas recuperadas por sus trabajadores realizado en 2021, en el país existen más de 400 organizaciones de este tipo, en una extensa gama de rubros, entre ellos el gastronómico. Los Cabritos, La Robla y Pizzería 1893, tres experiencias porteñas, cuentan cómo atraviesan la caída del consumo y el aumento de las tarifas.
Las empresas gastronómicas recuperadas tienen experiencia en sobreponerse y adaptarse, ya que la gran mayoría de ellas se formó en momentos de gran incertidumbre. Jorge Jaian, secretario de la cooperativa Los Cabritos, parrilla ubicada en el barrio de Mataderos, comenta: “Cuando se clausuró el local, el desánimo y la falta de perspectiva nos hacían sentir que íbamos navegando en un barco sin timón, no sabíamos qué iba a pasar. Al formar la cooperativa en 2015, ese cambio produjo una reacción positiva en nosotros. Nos costó mucho, pero pudimos sacar el negocio adelante”.
En la misma línea, Carlos Delucca, secretario de la cooperativa que lleva adelante de La Robla, restaurante ubicado en el microcentro porteño, remarca que muchos no entienden cómo funciona una cooperativa de trabajo, por eso muchas veces se genera desconfianza y se vuelve complicado alquilar un local. ”Cuando nos mudamos en 2015 tuvimos que plantar bandera. Nos costó mucho acceder al local porque al dueño no le cerraba demasiado que fuéramos una cooperativa, tenía cierta desconfianza, hay un preconcepto enorme respecto al trabajo cooperativo, no lo entienden bien”, señala.
Y el contexto económico actual no es la excepción. El aumento constante de precios y la caída del consumo las obliga, nuevamente, a ponerse al hombro la difícil tarea de sacar adelante el negocio en una realidad adversa.“Sentimos una disminución del trabajo y estamos tratando de adaptarnos, lo que implica una mayor atención, un mayor compromiso con el tema de la mercadería, que no se desperdicie, achicar los costos, todo lo hacemos en función de que la fuente de trabajo siga existiendo”, remarca Jaian.
Pese a la crisis, la Pizzería 1893 se resiste bajar la calidad de sus proveedores para achicar costos.
En esta situación inflacionario, que ha obligado a recortar gastos porque que la plata no alcanza, las salidas a comer afuera se convierten en algo más que prescindible. Las cooperativas gastronómicas lo sienten más que nunca y, por ello, muchas de ellas se ven obligadas a no abrir ciertos días de la semana en los que no hay tanto trabajo. “Hay días que no se justifica abrir, por ejemplo el lunes o el martes a la noche, porque hay muy poca gente en la zona. El trabajo está muy caído, después de la pandemia nunca se terminó de acomodar”, enfatiza Delucca.
No es fácil trasladar los aumentos de la mercadería a la carta. Las cooperativas hacen un gran esfuerzo por mantener precios competitivos y razonables, y aplicar los aumentos indispensables, para no perder clientes. Esto se traduce muchas veces en una pérdida de rentabilidad, al tener que absorber los aumentos. Por este motivo, generalmente, se encuentran en un rango de precios mucho más bajo que otros negocios del mismo rubro. A la caída de la convocatoria de los comensales, la inflación y la poca venta, se suma el aumento de las facturas de luz y agua, que para los comercios de estas características alcanza los 800.000 pesos por mes.
Para las cooperativas, la calidad de sus productos es muy importante a la hora de diferenciarse y posicionarse dentro del mapa gastronómico de Buenos Aires, y por eso hay costos que no se pueden achicar. Ernesto De Arco, tesorero de la Pizzería 1893, situada en el barrio de Villa Crespo, explica: “No buscamos precios en algunos insumos porque no queremos que cambie nuestro producto, queremos que la pizza siga siendo igual. La mozzarella, que es lo principal y la clave de la pizza, la seguimos comprando al mismo proveedor”. De Arco señala que sí cambiaron proveedores de otros productos que hacen al trabajo cotidiano en la pizzería. “Somos clientes de muchas cooperativas a las que les compramos, desde la papelera Patria Grande, productos de limpieza a la cooperativa Burbuja Latina, y productos de almacén a la cooperativa RECOOP”.
“Sentimos una disminución del trabajo y estamos tratando de adaptarnos» afirman desde Los Cabritos.
A pesar de lo difícil de la situación, las cooperativas gastronómicas resisten. “Todos viajamos en el mismo barco, entonces tratamos de buscar precios, de conversar con los proveedores, de encontrarle la vuelta para que podamos seguir”, reflexiona Jaian. “Estamos tratando de llevarla de la mejor manera posible como cualquier otro restaurante, haciéndole frente a este mal momento que estamos atravesando no sólo nosotros como cooperativa sino cualquier persona del común”, comenta Delucca.
En este marco, el apoyo de los clientes no es una cuestión menor. Muchos de ellos eligen las cooperativas no sólo por la calidad de los productos, sino también por la buena atención.Tanto es así que, por ejemplo, Los Cabritos recibió el reconocimiento de ser una de las diez mejores parrillas de la ciudad, en una encuesta organizada por el gobierno porteño, en 2018. Por su parte, De Arco señala que la clientela de 1893 es muy fiel y al formar la cooperativa, sumaron aún más comensales ya que la pizza a la piedra y a la parrilla se volvió muy conocida en el barrio.
Es muy importantepara las empresas gastronómicas recuperadas el contacto entre sí, para poder apoyarse mutuamente. Jaian, Delucca y De Arco concuerdan en que en los primeros momentos de la formación de las cooperativas fue crucial el apoyo de AléAlé, una cooperativa gastronómica creada en 2013. Todas recibieron asesoramiento de parte de aquellay gracias a esta ayuda pudieron continuar.“El entonces presidente de la cooperativa vinoa charlar con mis compañeros y a convencerlos de que se podía. Fue súperimportante para que ellos tomen la confianza y crean que este proyecto podía darse”, recuerda De Arco. Tambiénles prestaron el espacio de cocina de su restaurante para que pudieran vender las pizzas por delivery.
Por su parte, Jaian señala que sin su ayuda hubiera sido más que difícil abrir el negocio, ya que tenían muchas urgencias y carecían de experiencia: “Nos pusimos en contacto con ellos y nos ayudaron mucho, nos contactaron con las personas que nos podían ayudar y así empezamos el proceso de convertirnos en una cooperativa”. Delucca rememora que en su momento también hablaron con los compañeros de AléAlé y tuvieron una reunión con una abogada del Movimiento Nacional de Empresas Recuperadas (MNER), que les indicó cómo proceder.
Este acompañamiento y ayuda fue tan importante, que ahora ellos sienten la misma responsabilidad de ayudar a otro restaurante que esté pasando por la misma situación. “Seremos nosotros quienes vayamos, los apoyemos y les digamos: ‘No se dejen pisotear, no se vayan a casa sin nada, quédense acá dentro y peleen por lo que les corresponde’, concluye De Arco.
