La cooperativa Kaiken Cultivo Natural en Moreno, integrada por productores de hongos que agregan valor a sus cosechas, investiga y se proyecta en el mercado de alimentos con el plan de lograr una simbiosis entre la producción de hongos y de cannabis.

Una calle de tierra da entrada a Kaiken Cultivo Natural, ubicado en Moreno, provincia de Buenos Aires. Ignacio “Nacho” Tirelli socio gerente de la cooperativa abre los portones dando la bienvenida a este emprendimiento de cultivo de gírgolas.

Su comienzo data en 2013, cuando Nacho, ingeniero en alimentos junto con su padre empiezan a cultivar hongos en un cuarto del fondo.  A través de un estudio de mercado “bancado” por la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa (SEPYME) se pudo llevar a cabo el proyecto. “Estaba trabajando con los productores, le propuse a mi viejo hacer una sala de cultivos de hongos modelo, en el galpón del fondo. Cultivar e invertir en hongos en ese momento era un suicidio, pero había una proyección de que esto podría surgir”, cuenta Nacho sobre el comienzo del cultivo.

Kaiken Cultivo Natural ofrece al mercado productos de alta calidad, saludables e innovadores. Integra la cooperativa ALDEA conformada en 2012 por pequeños y medianos productores de hongos comestibles y medicinales. Elegido “entre gallos y medianoche” el nombre Kaiken en la lengua quechua significa natural y pradera, haciendo eco a dos grandes pilares que recorren la idea detrás de la marca. 

Lo que comenzó como TEKOA, la marca propuesta por la cooperativa ALDEA para que varios socios produjeran con el mismo sello e ingresar así al mercado, se disolvió debido a que la mayoría de los socios ya contaba con su propia marca. “Esa misma noche, cree Kaiken Cultivo Natural porque no tenía otra forma de salir al mercado”, cuenta Tirelli sobre su propia producción de gírgolas en el jardín que las cultiva. 

En el galpón del fondo de su casa se comenzó con el cultivo de gírgolas. Al momento de decidir si el hogar que compartía con su expareja se lo dedicaría para su vivienda o para el cultivo, la respuesta fue clara. Su casa desapareció para convertirse en lo que hoy es el establecimiento de Kaiken Cultivo Natural. 

Puertas adentro, en la habitación contigua a lo que solía ser su dormitorio, se encuentra la sala de incubación, primer paso para la producción de gírgolas, donde los bloques con el micelio de paja de trigo son inoculados a 24°C durante 20 días, luego las bolsas viajan hacia la sala de fructificación. 

Una oleada de humedad recibe a los bloques inoculados en la sala de fructificación ubicada al fondo de su casa. El galpón de 70m2 que marcó el inicio de Kaiken Cultivo Natural está totalmente equipado para el desarrollo de gírgolas, compuesto por estanterías de bloques de trigo y caños de agua que sobrevuelan la sala para asegurar que el hongo permanezca a más de 80% humedad, constante riego, con 12 horas de luz y 12 de oscuridad, manteniendo un equilibrio entre ambos. La sala se mantiene entre 18°c y 20°C para que las gírgolas salgan de sus semillas, proceso que demora de 10 a 20 días.

“Yo tengo hongos todo el año por el sistema de enfriamiento en el que invertí, pero muchos pequeños productores no llegan a tener y no pueden controlar la temperatura y el hongo depende de eso. Es una inversión muy grande que a no ser que seas un capitalista o un enamorado de esto, es una inversión que difícilmente la recuperes pronto. Es una forma de vida que una vez que vos hiciste la inversión, el recupero pasa por otro canal”, cuenta el productor mientras cierra la puerta de la sala de fructificación. 

Los hongos pertenecen al reino Fungi y, por lo tanto, su tratamiento es diferente al tratamiento de una planta o vegetal. El proceso de cultivo y de cosecha se realiza enteramente de manera manual y delicada. Por semana el cultivo cosecha alrededor de 100 kilos de gírgolas. Cada bolsa que contiene el hongo dura alrededor de 2 meses teniendo entre 2 o 3 oleadas de hongos.

Una parte de la producción es destinada a su venta en fresco y se la conserva en cámara de frío donde permanecen a 2°. Otra parte, es llevada a la secadora “made in Kaiken” como la describe Nacho. La secadora “made in casa” tarda tres días en secar las gírgolas. Con la futura adquisición de una nueva secadora, más eficiente ,se lograría un aumento en la producción y reducción en los tiempos, lo que antes tardaba tres días en secar, podría ocurrir en 24 horas.  

Una parte de las gírgolas secas se envasan y las que no, se muelen, no hay desperdicio. El polvo luego puede ser utilizado para consumir en el hogar como condimentos o es comercializado para hacer suplementos dietarios. 

“En Argentina no existen máquinas para los pequeños y medianos productores, se pasa de una máquina pequeña a una industrial.  Afuera hicieron equipos chiquitos, medianos, grandes y los industriales. Industrias grandes tenemos muchas pero medianas o pequeñas no hay”, señala el productor como una de las grandes falencias que tiene argentina en su entramado económico. 

La cocina se convirtió en la sala de etiquetado y envasado de los productos secos. Allí se encuentra Roxy, con su cofia blanca, delantal azul, sellando las bolsas al ritmo de la música que transportan sus auriculares blancos. “Yo lo que hago es venir a aliviarlos, vengo durante la semana y les dejo todo empaquetado y etiquetado para que preparen pedidos y se los lleven”, indica Roxy, oriunda de San Juan y madre de Cecilia quien trabaja en administración. 

Las tareas que hoy realiza un equipo de trabajo estaban a cargo de dos personas que se repartían las tareas de mantenimiento, cosecha, fructificación, envasado y entrega de productos. En la actualidad no existe un convenio laboral reglamentado por la Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE) destinado a los pequeños y medianos productores de hongos: “El compromiso que tiene Kaiken es que persona que ingresa a esta familia, forma parte de la familia. Somos un grupo de laburo que trabaja juntos. Las estructuras jurídicas que hoy existen en el marco laboral acá no existen. No somos una empresa”, comenta el productor. 

A través de INAGRO pudieron participar de la Mesa de hongos realizada durante la pandemia, en la que se pidió que las pequeñas producciones de menos 200 m2 fueran contempladas en el convenio laboral, ya que en comparación a la grandes champiñoneras que tiene una mayor producción y tecnología, los pequeños y medianos productores no podían hacer frente a los costos. El convenio realizado es especializado, divide las tareas y no contempla a los pequeños productores cuyas tareas son comunitarias. El sector se encuentra en constante disputa para poder lograr un convenio capaz de disputar los sueldos, mejoras salariales, pero desde la economía popular. 

El depósito de productos solía ser el dormitorio de Nacho. La cama, escritorio y decoraciones fueron reemplazados por estantes y cajas etiquetadas con productos que comercializan. También se leen cajas que pertenece a otras marcas, “Saros” es una de ellas: es un emprendimiento cuyo envase y etiquetamiento queda a cargo de Kaiken, que realiza trabajos para terceros para que puedan consolidar su lugar en el mercado y ampliar aún más la cadena de valores entre los productores. 

El cultivo estuvo siete años sin prosperar ya que la semilla no crecía “Tuvimos que sí o sí ir al gran productor de semilla de la argentina Gertisem.”, señala Nacho como otra de las problemáticas con las que se encuentran los pequeños y medianos emprendedores, vinculada al mantenimiento de la cepa, sin una modificación genética, con las cepas preservadas y que no haya ningún tipo de contaminación plausible. Para febrero del 2020 Kaiken Cultivo Natural estaba casi fundido.

Durante la pandemia, se realizó un cambio rotundo en la venta de sus productos, pasó de vender a restaurantes a granel a vender al consumidor final. En ese momento se consolidó el proyecto al tener un retorno suficiente.

Los hongos comestibles son los únicos que se pueden comercializar en el país y en ese grupo entran los champiñones, las gírgolas y los shiitakes, todos poseen sustancias betaglucano, utilizadas en terapias para prevención del cáncer y para favorecer el sistema inmunológico ante afecciones inmunodepresivas o autoinmunes. El reino Fungi en el Código Alimentario Argentino casi no es contemplado. El hongo no es considerado como un suplemento dietario como sí lo son la lavanda o la manzanilla. 

Kaiken Cultivo Natural y todos sus productos se basan en hongos. El futuro de la marca consiste en ampliar el cultivo con otro tipo de hongos como la melena de león o el shiitake y lograr ingresar a su producción algunas verduras orgánicas disecadas. 

Uno de sus productos de Kaiken es el kit de autocultivo de gírgolas, pensado para vivir la experiencia de producir, cosechar y consumir hongos en casa. El bloque rectangular de aproximadamente 1.250 kg de sustrato ya inoculado con el micelio da entre dos o tres oleadas. Se debe rociar con agua de tres a seis veces por día y el proceso demora aproximadamente 45 días.

Investigación, producción y expansión

El ruido de los taladros, sierras, martillazos, más el ir y venir de los obreros marcan la expansión del establecimiento: construir una planta productiva de alimentos y una planta dedicada a un laboratorio de medicina y fitoterapia. 

Nacho junto a un equipo integrado por bioquímicos y agrónomos conformaron la cooperativa de trabajo FUNGICAN.  El proyecto pretende generar una economía circular y la integración de la cadena productiva utilizando la misma generación de componentes para el desarrollo de alimentos. En el tratamiento del hongo se concentran sus propiedades. Uno de los objetivos de la cooperativa es extraer esas propiedades y colocarlas en la producción de alimentos.

En ese marco se encuentra el proyecto de producir aceite de cannabis y usarlo para producir alimentos. Este es un trabajo en conjunto con el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), ya que se debe incluir a los biocompuestos en la lista 2 de suplementos dietarios para poder empezar a trabajar. “¿Qué problema habría si yo un aceite de canabidol (CBD- parte medicinal del cannabis) lo mezclo con chocolate? ¿Cuál es el problema de que el CBD esté en un alimento? 

Queremos democratizar el cannabis y que todos los pequeños productores hagan cannabis, pero ¿Cómo hacemos eso? Tenemos que trabajar en la normativa, para bajo”, cuenta Nacho sobre el proyecto presentado al Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES), y a los ministerios de Agricultura y de Ciencia y Tecnología de la Nación. Se quiere lograr una simbiosis entre la producción de hongos y la producción de cannabis, una vez que se cuente con la normativa legal para realizarlo. 

FUNGICAN se basa en traccionar pequeños productores tanto de plantas de cannabis como de hongos y poder agregarle valor. La cadena de valor es conformada por pequeños y medianos productores que velan por sus intereses como también por los de sus compañeros y compañeras. Los proyectos propuestos por Kaiken Cultivo Natural y por FUNGICAN buscan generar y ampliar una cadena de valor regional, ya que son proyectos regionales con expansión a la exportación y al mercado interno.

Tras un periodo de épocas malas, Kaiken Cultivo Natural pudo resurgir y establecer su lugar en el mercado. El proceso productivo, creativo y de distribución conlleva inversión, tiempo, conocimiento y dedicación, que son impresos en sus productos y en cada uno de ellos se puede encontrar la huella que deja el equipo de Kaiken Cultivo Natural. “El concepto de cooperativa es que no dependas de una persona. Creo en eso. Si el día de mañana no estoy quiero que esto siga. Es un concepto hermoso, en donde si no querés dedicarte más a esto, te retirás de la cooperativa, pero otros que quieran dedicarse podrán seguir. Es algo en lo que uno cree y quiere que trascienda”, concluye Nacho.