Muy lentamente, un alimento poco habitual se incorpora a la mesa de los argentinos. No obstante, hay señales de una producción en crecimiento. Investigadores, productores, promotores y nutricionistas explican sus potencialidades.
El interés por el cultivo y comercio de hongos comestibles y medicinales ha crecido a nivel mundial en las últimas décadas. Aunque una investigación del CONICET afirma que “el consumo de hongos per cápita en Argentina es aún muy bajo (50 gramos por año)”, se trata de una tendencia en crecimiento. ¿A qué se debe tan poca atención para un producto de fácil cultivo y propiedades alimenticias valiosas?
Los hongos, pertenecientes a un reino propio, por fuera del animal y el vegetal, tienen una enorme variedad: vienen en todas las formas y tamaños que uno se pueda imaginar y pueden tener infinidad de usos, no todos comestibles. En el Artículo 1249 del Código Alimentario Argentino se denomina a los hongos comestibles como “el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”.
Tal vez parte de cierto resquemor contra los hongos se deba a que también se los asocia con la suciedad o la enfermedad. Sin embargo, eso mismo que a veces disgusta podría transformarse, gracias a la investigación, la educación y la promoción, en una fuente de alimentos saludables que se pueden producir a bajo costo incluso en los hogares.
¿Cómo pueden ayudar?
A nivel nutricional, el hongo es un alimento bastante completo. Según Josefina Martínez Garbino, licenciada en Nutrición, en los hongos se destaca la presencia de las vitaminas del complejo B (excepto la B12), el potasio, el calcio y antioxidantes como el selenio. “También tienen un tipo de vitamina D, pero que no es biodisponible para el ser humano”, añade y explica que esto se debe a que existen nutrientes que pueden ser absorbidos por otras especies pero no por las personas debido a que no cuentan “con todos los procesos habilitados que se requieren para poder absorberlos”.
Pablo Postemsky, investigador de CONICET especializado en biotecnología de estas especies comestibles y medicinales, explica que los hongos pueden ser irradiados con luz ultravioleta para generar vitamina D: “Con comprar un foquito de cinco mil pesos y ponérselo quince segundos, ya le genera mucha vitamina D” y añade que esto puede ser beneficioso para, por ejemplo, personas que están hospitalizadas y no tienen la posibilidad de exponerse al sol para producirla. Según Postemsky, los hongos tienen un “balance superador” en tanto que poseen el “promedio ideal” de nutrientes a diferencia de alimentos como las verduras que tienen mucha fibra o los cereales que tienen muchos carbohidratos.
Martínez Garbino aclara que lo ideal sería incorporarlos como un recurso alimenticio positivo más, ya que “no existen alimentos que por sí solos sean tan mágicos”. Según la especialista, “no es que sobresalga un alimento sobre otro, sino que es importante todo lo que comemos y lo que forma parte de nuestro patrón alimentario, lo que repetitivamente forma parte de nuestras costumbres, de nuestros hábitos”.
La cuestión cultural
De acuerdo con el Código Alimentario, los hongos comestibles de cultivo son aquellos que “se obtienen mediante prácticas de producción sembrando el micelio [algo similar a las raíces del reino vegetal] en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados”. Están autorizados trece géneros en nuestro país. Aún así, el cultivo y consumo de hongos no está del todo instaurado en la cultura argentina.
Más allá del desconocimiento que tenemos como sociedad, Martín Diano, técnico extensionista del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) del Delta y productor de hongos comestibles, opina que falta integración entre la investigación, la producción, la difusión y la comercialización de hongos. Diano observa un desfasaje entre el ámbito científico que invesiga sobre los principios activos de los hongos y su producción y el ámbito normativo que requiere de procesos más prolongados y complejos. Muchos productores evitan aquellas variedades de hongos que no están inscriptas en el Código Alimentario porque pueden encontrarse con restricciones comerciales que limitan la posibilidad de venderlos: “Un colega me comentaba que en su época cuando todavía las gírgolas no estaban registradas como hongos comestibles en Argentina, el cultivo se hacía pero se presentaba como ‘champiñón variedad pleurotus’”.
Gracias a la aprobación de esta especie es cada vez más frecuente escuchar sobre gente que cultiva los bolsones de gírgolas en cualquier rincón oscuro o, si tiene espacio, entre troncos cortados y protegidos de la luz. En unos pocos días crecen tanto que se pueden hacer milanesas con ellas. Incluso han surgido emprendimientos que aprovechan el recurso en plena ciudad.
A pesar de los desfasajes actuales, el entusiasmo de Diano por los hongos se canaliza a través de charlas y cursos de producción para las familias productoras del Delta. Como técnico de INTA, trabaja en el colectivo Cambio Rural del que también forma parte como productor y se dedica al cultivo mediante saprobios, hongos que se alimentan de tejidos orgánicos muertos, como sustratos o troncos, que permiten la producción a distintas escalas. Los recursos necesarios para la producción son pocos: “Con una motosierra cortan los troncos: después compran el micelio en un laboratorio y con eso se arreglan porque usan el ambiente natural que tienen” que es “muy propicio para el cultivo de hongos por la humedad relativa, las temperaturas y demás. Uno puede cultivar en ambientes seminaturales sin necesidad de grandes infraestructuras”, explica Diano.
Agrupadas bajo el nombre de La Funga Delta, estas familias también se dedican a la producción y comercialización asociativa de hongos comestibles y medicinales. Lo que observa el investigador Postemsky es que “la gente trata de mantenerse en el emprendimiento familiar o de tiempo libre personal y evita ir hacia la PyME con empleados” debido al carácter perecedero de los hongos junto con el bajo consumo a nivel país. Para que el negocio sea fructífero, Diano cree que “la producción, la cosecha y la comercialización tienen que estar muy aceitadas”.
Según Postemsky, la producción de hongos presenta “una cantidad de oportunidades en aumento para los que se involucran en el tema”, pero como sucede con otros alimentos saludables, “el margen de ganancia en producción primaria es bajo”. También explica que las empresas que más producen hongos en Argentina son las champiñoneras como la de Escobar y Pilar en Buenos Aires pero que las cosechas sueles ser acaparadas por el sector gourmet y no por consumidores finales: si no hay hongos, “el cliente se va hacia otro producto; no es que va a comprar hongos en otro lugar. Se compra otra cosa: compra pechito de cerdo”, resume.
Se posicionan en el mapa
El mayor interés por los hongos que hay actualmente se debe, según Postemsky, a la corriente de la agroecología que “promovió la conciencia en la alimentación”. Por su parte, Diano observa el impacto que tuvo la pandemia en esta situación: “Creo que hubo un cambio en la sociedad vinculado al consumo de productos que fortalezcan el sistema inmunológico, que nos nutran bien y creo que eso fue un avance importante para que aumente el consumo de hongos”.
Si bien se observa una mayor tendencia en la producción y consumo de hongos, aún queda mucho camino por recorrer. Como explica Postemsky, en un inicio se trataba de un tema que se hablaba a puertas cerradas dentro de los grupos de investigación y recién ahora el reino de los hongos está empezando a formar parte de la cartera de proyectos del INTA.
En general, los hongos todavía no tienen la difusión que tienen otros alimentos como la miel. Según Diano, es muchas veces el mismo productor el que se encarga de la difusión y “hasta te dice cómo cocinarlos”. Para Postemsky, lo que falta es integrarlos a la cultura argentina, “que el hongo sea parte de una comida que ya consumimos” como pueden ser las hamburguesas.
Martínez Garbino recomienda el consumo de hongos a sus pacientes y los emplea personalmente. “Incluso tengo un servicio de viandas en el que uso muchos hongos”, comenta y dice que los usa generalmente en ensaladas, rolls de espinaca, con vegetales salteados y hasta en brusquetas. Así, los hongos se pueden incorporar en una infinidad de comidas: desde milanesas de gírgolas hasta champiñones salteados sobre una pizza.
Además de incorporarlos en nuestra alimentación, los kits de cultivo son una buena manera de acercarse al Reino Fungi y entender su proceso productivo. Se trata de sustratos que ya están colonizados y listos para fructificar. Como explica Diano, “uno en la casa le busca un ambiente adecuado y con un pequeño rociador, puede obtener sus propios hongos” y opina que las gírgolas son la variedad más fácil de cultivar por cuenta propia porque es la que menos requerimientos ambientales tiene para su producción.
Postemsky observa que ya no están tan presentes los prejuicios que antes se tenían frente a esta práctica autodidacta: “La gente se compra un kit de autocultivo para no fallar en el cultivo”, cuando antes se pensaba que no iba a funcionar o que iba a contaminar su casa. Para el investigador pueden ser un buen recurso de enseñanza en las escuelas e incluso servir como regalo por el placer que genera cultivar los propios alimentos.
Se trata de un tema con diferentes aristas que todavía está intentando instaurarse en Argentina. Postemsky, junto a su grupo de investigación de la Universidad Nacional del Sur, dice que recién “después de veinte años de investigar hongos, sentimos que tenemos un bagaje de cosas para brindar”.
Es entendible el creciente entusiasmo actual por el Reino Fungi. Según Diano, “los hongos son maravillosos” y resalta el “rol que juegan en la naturaleza transformando residuos de la agroindustria en alimentos con alto poder nutricional y medicinal”. Como señala Postemsky, “los hongos hoy por hoy invitan a una aventura” ya que su autocultivo tiene la posibilidad de acercarnos y ayudarnos a entender el proceso productivo y los principios activos de ese alimento.