Con el cuchillo entre los dientes
Trabajadores de la Pizzería 1893.
Delivery, mesas en la calle, terrazas y salones a un cuarto de su capacidad. Desde el 20 de marzo hasta hoy, la Ciudad de Buenos Aires fue variando los protocolos de aislamiento y los restaurantes debieron adaptarse. También aquellos autogestionados por sus trabajadores, organizados en forma de cooperativa. Algunos pudieron sacar provecho de la situación, expandieron sus horizontes de reparto y hasta modificaron la carta. En otros casos, todavía no volvieron siquiera a un ritmo mínimo de facturación que les garantice las subsistencia.
De acuerdo con el último registro nacional de empresas recuperadas que se realizó este año, hay 13 locales gastronómicos en CABA que se encuentran bajo la gestión de sus trabajadores. Representan el 17% de las cooperativas de la ciudad. Una de ellas fue incorporada hace pocos meses al informe: la pizzería 1893, ubicada en Villa Crespo, que fue la primera (y única) empresa del rubro gastronómico que se recuperó durante la cuarentena.
Como si comenzar un proceso de rescate del lugar de trabajo no fuera lo suficientemente difícil, quienes solían ser empleados de 1893 tuvieron que sumarle un contexto de pandemia y aislamiento. “No es solo la rareza de vivir en cuarentena, sino también cambió toda nuestra forma de trabajo y todos los problemas que trajo el vínculo con el ex empleador”, comenta Ernesto De Arco, que solía ser camarero pero tuvo que incorporar tareas de reparto a domicilio durante algunos meses.
Actualmente trabajan con envíos, mesas en la vereda y algunas adentro. “Por suerte teníamos una buena clientela, la pizzería siempre trabajo bien. Lo que hicimos fue reforzar el delivery: antes hacíamos un radio de diez cuadras y ahora nos extendimos muchísimo, como 50. Vamos en auto, en moto, en bicicleta, lo que sea”, agrega De Arco.
Pero una vez que el Gobierno de la Ciudad habilitó el 25% de ocupación de los salones para comer, aparecieron algunos problemas: “Nos dimos cuenta de que la gente no tiene una buena costumbre. Tuvimos que poner carteles por todos lados porque se levantan y van al baño sin barbijo, nos hablan en la cara sin tapabocas y nos ponen en riesgo constantemente. Sentimos que no les importa la gente que está trabajando. Queremos tener cuidado porque si nos contagiamos vamos a tener que dejar de trabajar y sería bastante difícil en este momento”, comenta el trabajador de 1893.
Lalo de Buenos Aires, la cooperativa gastronómica que funciona en el complejo del Paseo la Plaza.
No todas las cooperativas de gastronómicos tienen la misma suerte. Lalo de Buenos Aires funciona administrado por sus trabajadores desde el año 2014 pero desde el 20 de marzo no pudo abrir sus puertas hasta fines de noviembre: «Con la pandemia tuvimos que cerrar. Estuvimos en el local arreglando cosas, pintando, remodelando. Tenemos un patio pero no pudimos ni hacer delivery porque si lo hacíamos teníamos que pagar el alquiler al complejo La Plaza. Lo mismo si habilitábamos la vereda. Así que recién hace 11 días, que se pudo usar el salón también, abrimos”, explica Rafael Heredia, secretario de la cooperativa.
¿Cómo resistieron durante la etapa en la que estaba prohibido abrir el salón? «Éramos 18 en la cooperativa y quedamos ocho. Muchos se bajaron porque esto es a pulmón, hay que poner mucha voluntad. La mano viene mal, muy lento. La noche está muerta, no hay gente. Al mediodía se ve un poco más de gente. Estamos en zona de Tribunales, que atienden sólo por turno, igual que los bancos. Eso quitó mucho movimiento. Bajó mucho, no sé si llegamos a hacer un 30% de lo que trabajábamos antes. Está complicado pero lo importante es que se logró abrir y de a poquito vamos a salir adelante», confía Heredia.
Lalo de Buenos Aires está localizado en Montevideo al 300, dentro del complejo teatral Paseo La Plaza. El reciente regreso de algunas funciones del teatro en vivo, con protocolos autorizados, fue lo que permitió que los trabajadores volvieran a reabrir el local. Claro que la situación es muy complicada. «Los teatros abrieron con el 30% de capacidad y una sola función, se achicó un montón. La noche es mortal, no hay nadie. A las diez ya no queda nada. Los fines de semana hay algo más de movimiento”, dice Heredia.
La pizza a la parrilla de 1893 se hizo famosa en Buenos Aires.
Otra empresa autogestionada es Los Cabritos, una parrilla de la zona de Mataderos. Lleva cinco años funcionando con esta modalidad y en el año 2018 apareció en el top ten de mejores parrillas porteñas. Su fuerte es el asador criollo pero en este contexto tuvieron que prescindir de él. “El delivery tiene una particularidad: el trabajo se comprime en un par de horas, no es como el salón que es más largo en el tiempo”, explica Jorge Jaian, que se ocupaba de la atención en el frente pero ahora se convirtió en telefonista tomando pedidos. “Tuvimos que reducir la carta para evitar desperdicios. Hicimos platos del día, económicos. Se volvió necesario porque todos estamos más complicados con los ingresos entonces tiene que ser una oferta tentadora”, agrega.
Aunque no parezca, destinar la mayor parte del servicio al envío a domicilio puede ser una tarea difícil. En el caso de Los Cabritos, su diferencial estaba en la atención en el salón, la calidez del contacto con los mozos de siempre, el ambiente tradicional y el asador a la vista. “Un montón de negocios se dedican al delivery y la competencia se hace difícil”, señala Jaian. Y en cuanto a los protocolos para atender en el lugar, explica: “Iniciamos el trámite de habilitación para sacar las mesas a la calle pero no está siendo tan rápido. En la semana está medio tranquilo, la gente todavía no esta tan dispuesta a salir. Tenemos un público de una edad media para arriba, no es juvenil. Y eso también influye porque son personas de riesgo. No es una cervecería que se maneja con jóvenes”.
Alé Alé es un caso paradigmático de las cooperativas gastronómicas en el país. Formaba parte de un grupo de restaurantes que pertenecían a OJA, junto a cinco locales más. Todos fueron vaciados por los empresarios a cargo y algunos encontraron su propio camino hacia la autogestión, a lo largo del 2012. Hoy, con pandemia incluida, se mantienen en pie.
“Desde el momento en que arrancó todo, en marzo, la decisión fue no atrasarnos con lo que respecta a servicios, impuestos y alquileres. Nos pusimos renovar la pintura, arreglamos baños, cambiamos la cerámica; compramos los materiales y lo hicimos nosotros. Hay cosas que no podemos hacer cuando el local está funcionando, entonces aprovechamos y usamos el dinero que teníamos guardado. Somos de ahorrar por cualquier cosa que pueda pasar y fue de mucha ayuda”, explica Andrés Toledo, presidente de la cooperativa Alé Alé.
Actualmente funcionan con mesas en la calle, en la terraza y el salón interno con distanciamiento, lo que da un total de casi 300 cubiertos (sin contar el delivery). “Ya se está acomodando todo y es otro aire, no es lo mismo que tres meses atrás”, dice Toledo. Y respecto a las normativas para poder funcionar, comenta: “Siempre respetamos bien los protocolos. Todas las personas que vienen se van muy contentos porque ven una responsabilidad nuestra en cuanto al distanciamiento de mesas. Nos terminan felicitando por cómo nos estamos manejando. De parte de la clientela hemos notado un comportamiento muy bueno. Fueron bastante fundamentales, sin ellos no hubiéramos resistido”.
Lalo de Buenos Aires pudo reabrir recién cuando finalizó el aislamiento obligatorio.
Andrés Toledo se mantiene en contacto con otros locales que funcionan con la misma modalidad: “Tengo contacto con todos, no le fue bien a nadie. Tendrían que haber priorizado no atrasarse con los pagos y no lo hicieron. Creo que cometieron un error. Dejaron caer el motor de todos que es la cooperativa. A algunos ya les pidieron el local y les dijeron que no renuevan el contrato”.
“Ahora estoy participando en el conflicto de Rodizio de Costanera, a ver si lo podemos transformar en cooperativa, si quieren los trabajadores”, agrega. Muchas veces recurren a él y sus compañeros cuando detectan un conflicto latente con los dueños. Así fue el caso de la pizzería 1893 a comienzos de la cuarentena. Y de la misma forma, cuando Alé Alé necesitó ayuda en el año 2012, recurrió a los trabajadores del Bauen, otro hito de las empresas recuperadas en el país que a principios de octubre anunció que ya no seguirían adelante con sus actividades en el tradicional edificio de la Avenida Callao. La pandemia y una larga lucha por adquirir la propiedad desembocaron en un final triste, tanto para el hotel como para el restaurant que manejaba la cooperativa.