Después del boom, el comercio gastronómico es uno de los rubros donde más se evidencia el ajuste económico. Estrategias para sobrevivir a pesar de la crisis.
Según el Indicador de Consumo de la Cámara Argentina de Comercio y Servicios (CAC), en julio de 2025 se registró un incremento interanual del 1,1%. Sin embargo, el consumo en Argentina muestra fragilidad pese a cierta recuperación en las publicaciones oficiales, afectado por la caída de los salarios y paritarias que no logran recomponer ingresos. Este leve avance se da en un contexto inflacionario que, si bien se mantiene en niveles reducidos, continúa presionando sobre los hogares, además de tomar como base de comparación el año 2024, cuando el ajuste hizo su gran impacto. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) del INDEC reflejó una inflación del 1,9% en julio, acumulando un 17,3% en lo que va del año y un 36,6% interanual. En este escenario, muchos comercios se ven obligados a sostener promociones o remarcar hacia abajo para no acumular stock.
La caída del turismo amplifica el problema. El Observatorio Turístico de la Ciudad de Buenos Aires reportó una disminución en la llegada de visitantes durante el primer semestre. A nivel regional, intendentes y legisladores reclamaron la restitución de feriados para incentivar los viajes, en un contexto en el que la actividad cayó casi un 22% en términos reales durante la temporada de verano. Ese retroceso, sumado al menor consumo interno, deja a la gastronomía porteña en un escenario crítico.
La combinación de alquileres, tarifas de servicios e insumos por encima de la inflación complica al sector gastronómico. Los empresarios no pueden trasladar esos incrementos al precio final sin arriesgar clientes, y la consecuencia es un rubro que opera con márgenes cada vez más reducidos y poca capacidad de recuperación. “Tuvimos que aguantar los precios, congelarlos un poco más y reforzar las promociones para atraer clientes, porque la competencia en cafeterías es fuerte”, contó Oscar, encargado del restaurante La Pharmacie, en Palermo.
Según el informe de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), en el rubro Alimentos y bebidas, la principal restricción al consumo sigue siendo la caída del poder adquisitivo. La entidad destaca que las vacaciones de invierno generaron un efecto ambiguo; aumentó el consumo en los hogares, pero se redujo la circulación en zonas comerciales. Al mismo tiempo, el clima frío favoreció algunos productos de estación, mientras que las promociones y descuentos funcionaron como paliativos en determinados segmentos.
José, encargado del reconocido restaurante Lo de Carlitos, en Palermo, una cadena con presencia en Buenos Aires y distintas provincias del país, fue más directo respecto a lo que observa a diario. “Se nota una baja de clientes y los que vienen consumen menos”, señaló. A eso se suma, según comentó, que la mayoría insiste en pagar con medios electrónicos, dejando de lado el efectivo, lo que en algunos casos complica la administración de los locales.
Según el Centro de Estudios para la Recuperación Argentina de la UBA, el uso de tarjetas de crédito para compras pasó del 39% al 46%, mientras que el débito descendió del 34% al 27% y el efectivo cayó del 20% al 16%.
La caída del turismo también impacta directamente en los salones. “Antes recibíamos turistas, pero este último año casi nada. Muchísimo menos que el año pasado”, explicó José. Frente a ese panorama, asegura que la estrategia más utilizada fue reforzar promociones para intentar sostener las ventas.
“En el local la mayoría de turistas que atendemos son alemanes, japoneses y ucranianos. Sí noté que las propinas vienen un poco más bajas que hace unos meses, el sistema del local reparte lo recaudado por igual entre todo el personal”, contó Martina Outes, moza en La Kitchen, en Villa Ortúzar.
La CAME subraya que muchos negocios recurrieron a la entrega a domicilio o a ofrecer financiación como estrategias para sostener la clientela. Entre los principales obstáculos figuran la presión impositiva, la suba de tarifas y la competencia desigual con grandes cadenas. En términos numéricos, las ventas minoristas Pymes de julio mostraron una caída del 2% interanual a precios constantes.
Iván Ullman, quien trabaja en Labán, una pastelería francesa y cafetería en Palermo, agrega: “Desde agosto del año pasado que la venta viene bajando. En octubre fue el pico más bajo, 30% menos respecto a julio del mismo año. Y desde ahí no volvió a subir. Sacando enero y febrero, marzo 2025 fue super flojo y solo en la segunda quincena de mayo se vio una leve mejoría, pero quedó en eso”.
También destacó el cambio de hábitos de los consumidores, “Algo que notamos mucho es que la gente está muy pendiente de las promociones. Nosotros activamos con el banco una promoción del 15% los viernes que antes no teníamos. Y además de venir menos gente, quien viene consume un poco menos. Esto también se ve mucho en turistas que ahora no solo prácticamente no vienen, sino que, al ser tan caro en moneda extranjera para ellos, compran poco”.