Los Cabritos, el restorán recuperado y autogestionado por sus trabajadores, fue elegido por los vecinos porteños como una de las mejores parrillas de la Ciudad. La historia de cómo una parrilla quebrada se transformó en un clásico.
Cooperativa Los Cabritos ubicada en el barrio de Mataderos de la Ciudad de Buenos Aires.

El bullicio se transforma en quietud una vez atravesada la puerta de entrada a Los Cabritos, mítico restaurante especializado en parrilla ubicado en la avenida Juan B. Alberdi al 6100, justo en el corazón del barrio -o “la República”, como lo llaman sus orgullosos habitantes- de Mataderos. En el interior, el aroma característico de la carne asada se cuela en cada centímetro del ambiente, más allá del silencio y la penumbra, típicos de un tiempo intermedio entre almuerzo y cena.

Mientras observa el asador y las dos parrillas ubicadas a la izquierda de la entrada, Jorge Jaian (54), secretario y uno de los fundadores de la cooperativa de trabajo, traza un pequeño recorrido histórico del lugar: ”Los Cabritos abrió en mayo de 1979 y creó una gran expectativa tanto en el barrio como en las zonas aledañas. Ocupaba el lugar clásico de la gastronomía de esa época, caracterizado por espacios amplios manejados por grandes sociedades”. Inmediatamente, aclara, que si bien el negocio se vio afectado a nivel general por los vaivenes económicos del país a lo largo de las últimas tres décadas, los conflictos comenzaron al poco tiempo de la inauguración y se acentuaron con la implosión socioeconómica en el 2001. “Yo estoy desde el ’99, acá la crisis golpeó muy fuerte, tanto en la concurrencia como en los sueldos de los empleados. Encima, a los pocos años falleció el gerente y quedamos acéfalos. Además, los socios propietarios nos daban cada vez menos bola, hasta que dejaron de responder”, recuerda con gesto de resignación.

La cooperativa Los Cabritos abrió en mayo de 1979.

Osvaldo Zubeldía, histórico director técnico de Estudiantes de La Plata, sostenía que “a la gloria no se llega por un camino de rosas”. Este axioma parece adecuarse perfectamente al trayecto recorrido por los trabajadores, como deja entrever Jaian. En 2014 la situación estaba tan irregular que nos clausuraron. En ese momento hicimos una reunión y tomamos la decisión de hacer una cooperativa, fue una idea que salió a la fuerza desde una conciencia colectiva. En 2016, tuvimos que sortear un extenso corte de gas y a partir de ahí empezamos a levantar”, detalla. Inmediatamente enumera a diversos actores que fueron preponderantes a la hora de permitir que la determinación diera sus frutos. “El presidente Carlos Carvalho se puso el equipo al hombro, hablamos con los integrantes de Alé Alé (NdeR: cooperativa gastronómica ubicada en Palermo), que fueron tan solidarios como la gente que nos acompañó. Por otro lado, una abogada especializada en el tema y el Movimiento de Empresas Recuperadas (MNER), junto con el diputado Gabriel Fuks y varios legisladores de la Ciudad, fueron clave a la hora de que nos otorguen la habilitación en 2015”, asegura.

La tarde cae en la República mientras los colectivos pasan por la avenida Alberdi, aunque el sonido no logra traspasar la puerta ni las ventanas. Patricio Trías (45), encargado de darle a la carne el punto justo de cocción tanto en el asador como en las parrillas, empieza a distribuir los animales con destino de manjar. “Yo trabajé acá cuando era una empresa, y volví hace dos años ya siendo cooperativa. Muy al tanto no estábamos de cómo se hacía, pero acá se votó a un presidente, un secretario, un tesorero, un síndico y vocales que organizan reuniones frecuentes para la toma de decisiones”, explica, destacando también que, si bien hay ajustes y cuestiones organizacionales que se van aprendiendo día a día, el sistema es por demás democrático.

Jaian sube hacia el segundo piso mientras remarca que, dentro de lo positivo, hay dificultades ineludibles tanto internas como externas: lograr un consenso total en las decisiones es tan arduo como pagar las elevadas tarifas de los servicios. Un pasillo de tramo corto conduce a un salón que todavía no perdió la impronta ni el fulgor de los años ochenta. “Este lugar lo abrimos los fines de semana, cuando viene el mayor caudal de gente”, dice, para luego aclarar que los viernes y sábados llegan a recibir 170 comensales. “La mejor publicidad que tenemos es la calidad y el servicio que brindamos, después eso se ve reflejado en el boca en boca”, sostiene. En la misma línea opina Horacio Barreiro (39), un multifunción que desde hace menos de un año reparte sus quehaceres entre la cocina y la limpieza. “La gente está conforme -asegura-, nosotros siempre tratamos de tirar para adelante para nuestro beneficio y el del público”.

Precisamente la comunidad fue quien ponderó a Los Cabritos como una de las diez mejores parrillas de la Ciudad, en una encuesta organizada por el Gobierno porteño en 2018. Fue una de las dos cooperativas, junto al restaurante Los Chanchitos, en ubicarse dentro del selecto grupo. Este suceso llena de orgullo a Víctor Sánchez (53), quien desde hace 21 años se desempeña como mozo. “Estuvimos siete años trabajando en negro, no teníamos ni un aporte. Desde que somos cooperativa la situación mejoró mucho, la gente siempre nos dice lo bien que estamos trabajando y si tienen que remarcarnos algo lo hacen para que sigamos creciendo. A mí me llena de satisfacción que nos hayan elegido como una de las mejores parrillas”, afirma.

No queda ni un rastro de sol. Dentro del salón, algunas luces comienzan a encenderse y el estatismo se convierte de a poco en movimiento. Mientras se acomoda para comenzar su tarea, el cocinero Juan Carlos Sánchez (40) destaca el sacrificio de todos los cooperativistas para sacar adelante el negocio y mantenerse como uno de los lugares más concurridos en el rubro. “Estoy acá desde hace 18 años, y la diferencia con la etapa anterior se nota mucho. Hay más compañerismo, más colaboración, y se trabaja mucho más cómodo”, asegura. En un abrir y cerrar de ojos, todos están en sus puestos mancomunados por el fuego, para seguir dejando a Los Cabritos en el lugar que se ganó a fuerza de voluntad y perseverancia.