Un restaurante en contra de la corriente
Alamesa es el primer restaurante argentino atendido por personas neurodivergentes. En un contexto lleno de crueldad para las personas con discapacidad y donde su inserción laboral es un problema estructural, este espacio demuestra que la verdadera inclusión es posible.
Al entrar, la recepción de Alamesa (Maure 1643) queda en manos de Bárbara y Mateo. Ellos orientan a cada comensal hacia su mesa asignada; en este caso, la número 5. Este recibimiento incluye una breve presentación acompañada de algunos chistes y un seguimiento hasta el lugar donde comienza la experiencia.
Una cocina a la vista con mucho movimiento en el centro de una calidez marcada por la presencia dominante de la madera y la buena iluminación. Muchas personas parecen habitués; se anuncian, abrazan e intercambian comentarios cómplices. En el pasillo, una pantalla proyecta de manera continua los logros del restaurante. Entre ellos, un reconocimiento a la educación e inclusión y el Premio a la Labor por los Derechos Humanos.
Fernando Polack, reconocido médico pediatra e infectólogo, fundador de Alamesa, saluda e invita a disfrutar del almuerzo. Presente en cada detalle, crea este emprendimiento como respuesta a una necesidad social. No se trata de una ONG sino de una propuesta gastronómica de calidad, donde se busca que los clientes quieran volver. Es por ello, que elige sentarse a comer junto a sus invitados cerca del patio. Hacia arriba, un techo de vidrio donde se puede ver la gran cantidad de plantas que caracterizan al lugar.
El objetivo de este proyecto es generar inclusión laboral real para 37 jóvenes neurodivergentes que hoy funcionan en dos grupos que se va alternan. Cada persona trabaja tres días a la semana y son ellos quienes llevan adelante todas y cada una de las experiencias gastronómicas de Alamesa.
Se acerca Catalina, quien se presenta como moza: “Cada mesa tiene un número, y cada silla un individual con letra y color. Les recomendamos escanear el QR y completar sus datos para que nosotros podamos servirles”. A su lado, Sol se desplaza con un carrito donde organiza la comida en distintos niveles: platos en el centro y vasos en la parte superior. Es ella quien acerca la entrada.
“A partir de este momento, van a escuchar que hablamos de personal neurotípico y de chicos, y quiero aclarar por qué: nuestra intención es dejar atrás etiquetas que los han acompañado siempre, incluso al subirse a un colectivo. Esa estigmatización los ha marcado mucho. Por eso, todos los miembros del staff llevan el chaleco estampado de la misma manera, para que no haya distinción”. El que habla es Gonzalo Espinosa, director del proyecto.
“Lo que hacemos acá tiene un impacto enorme. Para la mayoría de ellos, esta es la primera vez que pueden tener un nivel real de independencia. Si yo les preguntara a ustedes qué hicieron con su primer sueldo, seguramente lo recuerden. Es un hito importante. Uno crece sabiendo que, cuando termine el colegio, va a trabajar y tener un ingreso. Pero para la mayoría de estos chicos esa posibilidad nunca se había contemplado”, agrega.
Esto cambia rotundamente el paradigma de sus familias. Son jóvenes a los que no se les había dado la oportunidad de descubrir todo lo que implica tener un empleo: generar ingresos propios, sostener una rutina, construir amistades, compartir con compañeros de trabajo y enfrentar desafíos reales. Y, de repente, todo esto aparece en sus vidas. Este proyecto viene a cubrir un vacío, evitando que terminen la escuela y se encuentren sin actividades que los impulsen a seguir creciendo.
“Acá no ‘hacemos de cuenta que trabajan’. Marcamos fuertemente esa idea porque no es un espacio recreativo, sino que aprenden un oficio. Hay empleos donde los destinan solo a hacer café, fotocopias o trámites y si faltan, simplemente alguien más lo hace. En Alamesa, cada persona cumple un rol imprescindible dentro de la organización”, aclara Espinosa.
En cuanto a los criterios que utilizan para seleccionar a los equipos, el proceso se apoya en un grupo de psicólogas que los acompañan y sostienen emocionalmente desde el primer momento. Son ellas quienes orientan y definen en qué puesto puede desempeñarse cada persona según su personalidad, rasgos y herramientas. También aconsejan qué parejas de trabajo conviene formar y cuáles duplas es mejor evitar.
“Lo que más me gusta de Alamesa es la gente, la cocina y charlar con Candelaria”, cuenta Mateo mientras se acerca, justamente, Candelaria Gática, jefa de salón, profesional gastronómica y licenciada en Trabajo Social, quien elige trabajar en este proyecto por su “valioso mix y, sobre todo, inclusión real”.
Por otra parte, el restaurante cuentan con un “club de embajadores”; un grupo de clientes especialmente fieles a quienes les comparten novedades, eventos y contenidos exclusivos. Funciona casi como una comunidad interna: son quienes se enteran primero de lo que pasa en el salón y participan activamente de la propuesta, que no solo se limita a lo gastronómico, sino que también incluye ciclos, colaboraciones y distintas experiencias que se renuevan mes a mes. Por ejemplo, el último encuentro de maestros cocineros, con Dolli Irigoyen como chef invitada.
El menú está diseñado por el chef Takehiro Ohno; no requiere del uso del fuego o cuchillos y los ingredientes se clasifican por color. Todos los chicos deben poder realizar los platos. Durante el año se refuerzan las capacitaciones repasando, por ejemplo, cómo servir y cómo atender. Pero sostienen que lo mejor es hacer, equivocarse y aprender.
Francisco Olivieri, jefe de cocina, se ríe y abraza con Micaela, quien está emplatando el menú ejecutivo “todo verde”. Para hacerlo, mira las fotos guía que están colocadas arriba de cada sector. Puertas adentro, la mesada está organizada con frascos etiquetados y todos cuentan con cofias y zuecos de goma, además de sus coloridos uniformes. “La milanesa, para mí, es el mejor plato, y de los postres recomiendo el fondant de chocolate”, comenta Micaela.
Los chicos ingresan temprano y preparan el “preservicio”, dejando todo listo antes de abrir las puertas. Esto permite una buena organización y evita que haya imprevistos. “Lo que puede llegar a pasar, como mucho, es que alguien no esté pudiendo hacer algo. Ante esa situación, yo no hablo con esa persona directamente. Reviso mi método, me pregunto qué se me está escapando del protocolo. Así podemos repensar el sistema” señala Olivieri.
“Elijo ser cocinero porque la comida fue uno de los primeros lenguajes de amor que aprendí gracias a mi abuela y a mi mamá. Alamesa representa una plena aceptación de la otredad. Y, por otro lado, me parece que hoy, en estos tiempos, es contracorriente, una forma de demostrar otro camino posible”, concluye.
En un país donde las personas con discapacidad encuentran muy pocas posibilidades reales de inserción laboral, iniciativas como Alamesa muestran que sí es posible generar trabajo sostenido y genuino. Desde su apertura en 2024, el proyecto mantiene a todos sus empleados, algo que representa no solo un enorme compromiso con la inclusión social, sino también el desafío cotidiano de sostener un emprendimiento gastronómico. La enorme cantidad de mensajes y currículums que reciben de personas que buscan una oportunidad demuestra la necesidad urgente de que existan más espacios como este.
