El creciente cierre de locales puso en alerta a la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA), que el 14 de enero decretó el estado de “emergencia nacional de las panaderías”. “A nivel nacional hicimos un cálculo de panaderías registradas y en el último tiempo han bajado sus persianas, o continúan trabajando informalmente, cerca de mil panaderías sobre un total de 37 mil”, afirma Miguel Di Betta, presidente de FAIPA, y agrega que “Buenos Aires es una la zonas más afectada junto con Rosario”. En este contexto, a nivel nacional, las ventas en la industria panadera cayeron entre 30 a 35 por ciento en promedio, según las empresas del sector.
De acuerdo a la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (FIPPBA), se estima que en la provincia unos 200 locales cerraron sus puertas en 2018, “muchos de ellos con más de 50 años de trayectoria”, según expresó en un comunicado. Mientras que en Rosario, la Asociación de Industriales Panaderos denunció la desaparición de 60 panaderías durante el último año.
Desde el Centro de Industriales Panaderos del Oeste (CIPDO), su presidente Rodolfo Silva puntualiza: “En nuestra zona cerraron un promedio de 40 panaderías, no todas grandes, algunas son panaderías chicas que arrancaron hace tres o cuatro años y con la crisis tan rápida que hubo no pudieron hacer pie”. El cierre de establecimientos panificadores se da incluso en áreas de poder adquisitivo alto, donde no se siente tanto el achicamiento de salarios, como en la zona norte del Gran Buenos Aires. Pero claro, hay costos impagables. Allí, el alquiler de una panadería ronda los 180 mil pesos. “Tenemos calculado que entre 15 y 20 establecimientos cerraron en este proceso que viene del año 2016, dejando 60 personas en la calle”, detalla Luciano Eberlé, secretario general del Sindicato de Obreros Panaderos de San Isidro y Vicente López (SOPSIyVL).
Los representantes de las distintas agrupaciones de panaderos coinciden en que el aumento de materias primas y servicios, la caída del consumo y la presión tributaria originaron el desequilibrio del negocio. “Uno de los factores que causa la crisis del sector es la caída de las ventas y el otro es el aumento de las tarifas, sobre todo la del gas que en noviembre fue del 100 por ciento. Además, la harina aumentó un 300 por ciento a hoy”, sostiene Silva. Por otra parte, Di Betta indica que “el aumento de los servicios es fundamental para la debacle que ha habido, porque el trabajo nuestro se maneja con gas, luz y agua; son tres esenciales materias primas, como es la harina también”.
Por los barrios
Josefina es propietaria de La Genovesa, una panadería centenaria que funciona sobre la avenida Manuel Belgrano en la localidad bonaerense de Wilde, y aporta datos concretos de los precios: “La bolsa de harina hace un año estaba en 400 pesos y hoy estamos en 1.000. Con la harina a 400, el kilo de pan lo teníamos entre 30 y 40 pesos, ahora lo tenemos a 70 con la bolsa de harina a 1.000 pesos”. Josefina también señala que los aumentos los empujan a congelar los precios para mantener la clientela ya que “en realidad, tendría que estar 100 pesos el kilo de pan, pero si es así no podríamos vender nada”.
La propietaria de La Genovesa ilustra con números contundentes la crueldad de tarifazo: “Hace un año, pagaba de gas 700 pesos, ahora me vino 37 mil. De luz me venía 3 mil pesos y hoy me vino 40 mil pesos. Estamos al límite, no se llegan a cubrir los gastos”, reconoce. Es que mientras los servicios y la materia prima están dolarizados, los sueldos están pesificados.
Otro caso testigo es el de Marcela Pérez que hace 11 meses abrió un local en la calle Las Flores al 800, en el partido de Avellaneda. Pérez confirma que a raíz de los aumentos se dio un cambio en los hábitos de compra de los clientes, dado que ahora “se consume menos, por ejemplo antes llevaban un cuarto de galletitas y ahora te llevan solo 20 pesos”. Lo mismo le sucede a Claudio, dueño de Panadería Bahía Blanca, también en Avellaneda, que reconoce que «los productos más caros dejaron de consumirse, como las tortas que ya no las hacemos». A esto hay que sumarle que en verano siempre bajan las ventas en estos negocios.
Causas y consecuencias
La devaluación del peso, que llevó el dólar a costar más de 40 pesos a fines de agosto de 2018, aceleró los precios de los productos que vienen del campo, los que se importan y la provisión de energía. “Hoy exportar el grano de trigo es más negocio que procesarlo en el país y hacer pan. El grano de trigo está en pocas manos de los grandes exportadores, la mayoría corporaciones extranjeras, por lo que el valor del trigo es el mismo a nivel nacional que la cotización internacional de la bolsa de Nueva York”, explica Xavier De Escalada, encargado del rubro de panaderías y pastelerías de la Asociación de Empresarios Nacionales (ENAC).
En este sentido, Silva, el presidente de CIPDO, manifiesta que “el sector triguero es el verdadero formador de precio, están todo el tiempo comparándote a precio internacional. Argentina produce 18 millones de toneladas anuales y 6 millones se utilizan en el país. Lo que nosotros reclamamos cuando hicimos el ‘panazo’ es que tiene que haber un precio interno, porque se escudan en el libre comercio, pero Estados Unidos tiene libre comercio y tiene precio interno”.
Eberlé, por su lado, describe: “Tenemos una situación de incompatibilidad, yo me manejo con una moneda depreciada pero las cadenas que dan el servicio necesario para que funcionen las panaderías se manejan con dólar”. Por su parte, Silva apunta: “Todo aumenta, inclusive los impuestos, porque el IVA, Ingresos Brutos y Aportes Patronales van por encima de la inflación; pero no aumentó el salario del trabajador, o sea que a tu cliente la plata no le alcanza para ir a comprar a su panadería, vos no pudiste subir tus precios, no pudiste cerrar a tu ganancia, entonces estás en un embudo”.
Otra consecuencia de la crisis que atraviesa el rubro es el crecimiento de la venta clandestina de productos panificados que “ya existía y ahora se nota más, porque hay panaderías que han bajado las persianas pero continúan trabajando a puertas cerradas, sin pasar por ningún control de sanidad, no pagan impuestos y venden más barato. Esto abarca a un 40 por ciento de la actividad”, denuncia Di Betta.
Asimismo, la baja de consumo genera una flexibilización laboral. Eberlé, el titular del gremio de obreros panaderos de San Isidro y Vicente López advierte que “cuando empiezan a sentirse en crisis, la solución inmediata de la empresa es pagar media jornada al trabajador, o el ‘trabajen una hora más’. Acá no hay panadería que cierre los lunes, en el convenio dice que es el día de descanso del panadero pero lo sortearon a través de distintos días de licencias; entonces no hay descanso, hay 30 días de trabajo. O también empiezan con la polifuncionalidad”.
El 12 de diciembre pasado envió una carta documento al presidente Mauricio Macri y el 15 de enero hizo un pedido de audiencia urgente, sin respuesta hasta el momento. Entre los requerimientos que realizan se destaca el de “retrotraer el costo de la energía a diciembre del 2017 o una energía diferenciada para la producción del pan, control sobre el precio del trigo para evitar los abusos en esa parte de la cadena formadora de precios y tener previsibilidad del costo de la harina cuidando el precio para el mercado interno, moratorias a 60 meses sin intereses para el pago de deudas impositivas y el control de la clandestinidad”.
Silva cuestiona la falta de respuesta del Poder Ejecutivo: “Está más que claro que la política de ellos es no dar nada. Todas las grandes cadenas reciben préstamos, beneficios impositivos y las panaderías chiquitas no reciben nada”. Así, panaderos y vecinos ven desmigajarse sus ingresos día a día.
