Una chica va a una cena de fin de año del trabajo. Es celíaca. Quienes la organizan, llaman previamente al restaurante y encargan un menú libre de gluten para todos. La cena transcurre sin problemas. El postre, una bocha de helado, viene decorado con una oblea. Un pequeño momento de silencio. Se apagan las risas. La chica se siente incómoda. Un mozo al que le explican la situación, lleva el helado hasta la cocina, saca la oblea y borra las huellas con una cuchara. Ya es tarde. El plato está contaminado. Alguien lo ve y desata una discusión. La chica llora y la cena termina en silencio.
La historia la cuenta Jimena Mardones Buet. Es diseñadora industrial. Hace dos años ella y dos compañeros de la Carrera de Diseño Industrial de la UBA (Pablo Méndez y Teresa Dutari) crearon un dispositivo, similar a una cuchara, con la capacidad de detectar partículas de gluten y alertar a una persona celíaca que una comida está contaminada. Hoy, Mardones Buet y Dutari siguen las gestiones para que Gluno pase de prototipo a realidad. El dispositivo está en etapa de desarrollo, con el testeo para abarcar la mayor cantidad de alimentos posible, antes de salir al mercado.
El invento consiste en un pequeño artefacto plástico con una pila de reloj, una luz roja y un compartimento para guardar paletitas descartables. Mide entre diez y doce centímetros para poder ser fácilmente transportable. Funciona como una cuchara, con una punta descartable de cartón, desarrollada con una tecnología llamada electrónica impresa. “Son tintas con propiedades eléctricas”, explica Mardones Buet. Y agrega: “Hasta el momento se venían utilizando en todo lo que era packaging o cuestiones publicitarias. La cátedra se juntó con la fundación Gutenberg, querían que con este proyecto la electrónica impresa tuviera un alcance en productos de salud”.
Jimena Mardones Buet y Teresa Dutari, diseñadoras y desarrolladoras de Gluno.
Las paletas de cartón sólo pueden detectar gluten una vez. Cuando hayan generado una reacción eléctrica, se deben desechar. Sin embargo, al entrar en contacto con alimentos, lo recomendable es que, aún sin detectar partículas de gluten, las paletitas se desechen luego de su uso. Por ese motivo, parte del dispositivo es un compartimento para llevar 4 o 5 paletas de repuesto. “La idea es que frente a la situación de desconocimiento de cómo está preparado un plato, la persona celíaca coloque una de las paletitas y empiece a pinchar la comida. Si detecta la partícula de gluten, genera una reacción electroquímica que manda una señal a la base de la tapita y hace que se encienda una luz de alerta al usuario que indica que esa comida está contaminada”, explica Mardones Buet.
Los orígenes
Como prototipo, Gluno durmió durante dos años hasta que el grupo de estudiantes se presentó en INNOVAR, un concurso organizado por el Ministerio de Ciencia,Tecnología e Innovación Productiva. Un periodista lo vio, les hizo una nota y el tema estalló en las redes sociales, principalmente en los foros y grupos de Facebook en los que celíacos de distintas partes de Argentina y el mundo comparten recetas y consejos.
“Lo presentamos porque nos parecía que había categorías que iban bien para este producto y no ganamos. Pero a partir de ahí empezó a llegar gente interesada”, cuenta Mardones Buet y agrega: “Nos sirvió para validar que realmente lo que habíamos visto como una necesidad era genuino”, completa.
La enfermedad celíaca es, según el Ministerio de Salud de la Nación, una intolerancia permanente al gluten, (proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno) que ocurre en individuos genéticamente predispuestos. Se desconocen las causas exactas, aunque se sabe que intervienen factores ambientales, genéticos e inmunológicos. Es considerada la enfermedad intestinal más frecuente. En Argentina se calcula que una de cada cien personas la padece. El único tratamiento posible hasta el momento es el cuidado de una dieta estricta libre de gluten que debe mantenerse de por vida.
Según Mardones Buet, creadora del proyecto, llevar una dieta de ese tipo no es sólo una cuestión de alimentación. “En nuestro país casi todas las reuniones giran en torno a la comida. Hicimos montones de entrevistas a celíacos. Estuve con ellos, sé las reacciones y cómo aceptan el producto; las ansias con que están esperando que se venda”, resume.
Sin embargo, según los laboratorios comerciales, protagonistas en esta etapa de desarrollo, Gluno aún tiene limitaciones que afrontar para ser un producto comercializable. La principal es la cantidad de alimentos testeados. El mundo gastronómico es muy amplio y un laboratorio que desarrolla y vende este producto debe asegurarle al paciente celíaco que el dispositivo no arroje falsos positivos, o lo que sería peor, que no detecte gluten en algún alimento. La segunda limitación, la cantidad de celíacos, potenciales consumidores, que comprarían el producto.
“Los laboratorios tienen una mirada muy comercial”, dice Mardones Buet. “Nosotros lo pensamos desde el lugar del usuario, del celíaco. Si a una persona celíaca le decís que va a poder probar cien comidas testeadas, le estás dando la posibilidad de salir y saber que puede comer cualquiera de esas cien comidas y no le va a pasar nada”, sentencia.
“Los laboratorios tienen una mirada muy comercial”, dice Mardones Buet.
En primera persona
“Cuando tuve el diagnóstico pensé que era casi el fin del mundo. Creo que lo fue por un momento”, cuenta Agustina. Hace poco más de un año, la joven recibió el diagnóstico de la enfermedad celíaca. “Todo el mundo coincide en decir que hace unos años y no hace tanto, era casi imposible vivir siendo celíaco. No sólo ir a comer afuera sino conseguir cosas para cocinarse uno en la casa”, subraya.
“El diagnóstico lo tuve en junio del año pasado. Llegué a él por otros motivos, sino tal vez hubiese vivido toda la vida sin saber que tenía celiaquía.” afirma. Y reconstruye: “Venía con problemas en la voz y fui al fonoaudiólogo a ver qué me pasaba. Tras unos estudios me dijeron que tenía reflujo, que viera a un gastroenterólogo. Me hice una biopsia para ver qué tan dañado tenía el esofago y en el resultado me dio que tenia altas chances de ser celiaca, y lo terminó confirmando el médico con un análisis de sangre”.
Agustina entre tanto se permite soñar con soluciones para la celiaquía: “Me encantaría que haya una vacuna que te la cure. Si no existiera esa posibilidad, una vacuna que te la des cada tanto y que tengas un margen de un mes, medio año, un año para comer lo que quieras. O unas pastillas que las puedas tomar para alguna ocasión especial para comer lo que quieras”.
Algunos productos similares a Gluno, de otros lugares del mundo, que aún no se comercializan, tuvieron la limitación de ser complejos y demorar en arrojar un resultado, con el consiguiente efecto de que la comida se enfríe o que la persona celíaca no pueda comer en simultáneo al resto de los comensales. “Lo que quiere hacer este producto es que se vuelva a naturalizar la situación de comer para un celíaco. Que vos vayas a cualquier lado, hagas ese test simple, y ya está, que puedas comer tranquilo”, explica Mardones Buet.
A partir de su presencia en INNOVAR y de aquella primera nota periodística, en junio de este año el prototipo saltó a la web y a las redes sociales. Ya no era solamente un trabajo de la Facultad. En los foros de debates de celíacos y en los comentarios debajo de cada una de las notas se acumulaban las preguntas acerca de dónde se conseguía y a qué precio. “Se nos empezó a acercar mucha gente. De laboratorios privados, personas que querían invertir en el proyecto, gente que comercializaba productos celíacos y lo querían vender, un montón de celíacos que lo querían comprar”, cuentan los emprendedores.
Sin embargo ninguna nota aclaraba que Gluno era recién un prototipo, y no estaba aún a la venta.
Las claves de la enfermedad
¿Qué le sucede a una persona celíaca que ingiere un alimento con partículas de gluten? En los restaurantes, comedores estudiantiles o cualquier lugar en que se preparan múltiples platos, los alimentos pueden sufrir contaminación cruzada: el uso de cubiertos que estuvieron en contacto con gluten, uso de las mismas superficies -incluso si se las limpió entre una preparación y otra-, uso del horno o incluso la volatilidad de las harinas pueden contaminar con trazas de gluten una comida supuestamente apta.
Los síntomas de la celiaquía varían según la etapa de la vida en que se descubra la enfermedad: desde vómitos, diarrea o pelo frágil en la infancia, a osteoporosis, fracturas, irritabilidad o pérdida de peso en los adultos, pasando por anemia, dolor abdominal o cefaleas en la adolescencia. Eso entre una lista de muchas otras posibilidades.
En Argentina, según datos del Ministerio de Salud de la Nación, una de cada cien personas es celíaca. En el año 2007 un decreto del Ministerio de Salud de la Nación, creó el Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, para favorecer el diagnóstico precoz y fortalecer el sistema de control de alimentos.
Por su parte, en la Ciudad de Buenos Aires, una ley de 2012, obliga a los restaurantes a ofrecer un menú libre de gluten. Incluso en estos casos, Gluno es un dispositivo que permitirá a la persona celíaca, asegurarse por sus propios medios que la comida no contiene gluten.
Mardones Buet junto a Teresa Dutari son quienes hoy hacen las gestiones necesarias para que el producto llegue al mercado. Son optimistas respecto a que esto suceda, aunque los laboratorios, que en principio tuvieron un gran impulso por querer desarrollar el producto, hoy descrean de su viabilidad: “El límite ahora es encontrar quien nos quiera acompañar en el proyecto. Alguien que entienda la viabilidad del producto desde la perspectiva de la necesidad del usuario. Cuando nos juntamos con la gente del laboratorio, piensan que el producto va a tener ciertos límites y ellos ya creen que no es viable. Yo sé que sí, porque sé el mundo de posibilidades que se le abre a la persona celíaca”, sentencia.